可能是整只上来的，已经切过摆盘了，
一盘子卤鹅，头、颈、肉、翅、掌、肝、肠全都包括在内了。
切卤鹅的刀必须要快，手上必须要有力气，一刀刀剁下去，每一片肉都带着皮，骨头都得是齐茬儿断才行。
若是刀钝或是手上没力气，骨头就容易被斩碎，吃起来一脆的骨头渣儿不说，还容易扎着人，那就不美了。
对于老饕来说，卤鹅中最珍贵的就是鹅头，他们觉得整只鹅的精华都在鹅头上了。
后世为什么要选用狮头鹅做卤鹅？除了肉质好之外，鹅头上的肉瘤发达也是重要的原因之一，十几斤重的一只老鹅，鹅头有时候都可以重达三斤，上千块钱一只鹅头，都还有人争相恐后地去买。
鹅头上的肉质软滑，胶质多，吃起来韧劲儿十足，嫩滑又带着特有的甘香。
而鹅颈上的肉虽然比较少，但是几乎没有皮下脂肪，肉嚼起来厚实干香，卤味渗透得更为充分，也深得许多人的喜爱。
不过刘公公还是先夹了一块鹅肉，夹在筷子上没有着急往碗里放，打算仔细端详端详这十两银子一只的卤鹅究竟有什么不同。
从侧面看，鹅皮油亮光泽，在光线下闪着宝石般的光泽，鹅肉的肌理匀称，肉丝儿中吸饱了汤汁，看起来十分润泽，筷子稍稍用力，就会有卤汁被挤出来，老卤的香味儿也一个劲儿地往人鼻子里钻。
蘸上夏月初专门调的蘸水放入口中，一口咬下去，汁水四溢，嘴里顿时充满了卤香。
鹅肉口感柔滑丰腴，入口便要顺着喉咙滑下去似的，但是却并不油腻，料汁是微酸带辣的，完美化解了卤鹅的油腻，味道清澈明快，不但不会让人被卤鹅腻住了胃口，反倒是勾起了食欲，连精神都为之一振。
薛壮最爱吃的却是鹅肝，卤汁完全浸润入鹅肝当中，而鹅肝特有的口感更是让人着迷。
入口绝不是单调的绵软肥腻，而是更富有层次的
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