、干辣椒,花椒、胡椒粉等等。
配料准备好,魏君明又拿着剪刀,把干辣椒剪成段。
徐拙那边把肉切好后,开始腌制。
担心徐拙会翻车,这一步魏君明直接代劳了。
往肉片中倒一些料酒和生抽。
撒入一勺盐和一勺胡椒粉,再加入一个蛋清。
用手抓拌均匀。
撒入一大把红薯淀粉,抓拌上浆,这样做出来的肉片比较嫩,口感也更好。
最后倒入一些食用油,再次抓拌几下。
这一步主要是为了下锅时候,肉片会自动散开,避免黏在一起。
“接下来,就要做刀口辣椒了。这一步很关键,水煮肉片好不好吃,关键就在刀口辣椒正不正宗。”
刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料,很多麻辣味儿的菜都会用到。
做法倒是不难,在锅里把干辣椒和花椒炒干,然后用刀切碎就行。
不过想做得正宗地道,却不容易。
因为炒制的时候,一个不慎就会炒老。
而不管花椒还是辣椒,一旦炒老就有一股子的苦味儿。
整锅辣椒都没法再用。
另外根据口味的不同,用的配料也各不相同。
比如喜欢吃麻的,就多放花椒或者直接用青花椒。
喜欢吃辣的,就用四川的七星椒,这味道辣的过瘾。
想吃香的,就用二荆条,炒熟的二荆条辣度不高,但是味道香浓,最适合怕辣的人食用。
魏君明一边给徐拙和建国讲解,一边开始动手制作。
架上炒锅,开小火。
往锅里倒一点食用油,然后把辣椒和花椒倒进去,开始翻炒。
“翻炒这个手一定不能偷懒,因为稍微一停留,或许就有辣椒或者花椒炒糊了。”
等辣椒和花椒的香味儿散出,辣椒段逐渐变
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