浆中的水分一步步熬干过程。
蜜汁一般用的糖和水的比例为1：1.5，等冰糖融化，糖水变得粘稠就行。
挂霜的比例是1：1或者1：1.2，熬到汤汁粘稠之后还得继续熬煮，直到锅里出现很多气泡才能停止。
琉璃所用到的比例跟挂霜差不多，不过熬制的时间比挂霜要长，不仅要熬到糖浆中有气泡出现，还得到糖浆变成淡黄色才行。
而拔丝，比例就已经缩小到了1：0.5，糖多水少，得把糖浆熬得气泡减少，颜色黄亮，这才算成功。
至于糖色，稍微来点水就行，一直熬到没有气泡，糖浆的颜色变成枣红色，糖色的制作才算完成。
当然了，现在做糖色和拔丝，大家更喜欢用油，效果更好，而且融化更快。
特别是拔丝，因为食材刚炸好时候放入糖浆中，拔丝的效果最好，所以鲁菜师傅专门创造了一种油底沉浆的烹饪方法。
油底沉浆的做法理论上来说很简单，就是在炸食材的时候，把糖也倒进锅里进行熬制。
等上面的食材炸好后，把把油倒出来后，锅底会粘着熬好的糖汁，然后趁热把炸好的食材再倒进锅里，稍微翻炒一下，等食材沾满糖浆，菜品就算做成。
不过具体做起来，难度非常大。
首先是放糖的时机。
放早了糖浆在锅底可能就已经熬成了糖色，放晚了糖浆还只是达到挂霜的地步，根本拔不出丝。
这个技法对厨师的要求很高。
稍微不慎，就有可能会翻车。
所以徐拙从没有尝试过，倒是老爷子，每次做拔丝的菜都会用这种方法。
倒不是老爷子装逼，他只是觉得这种方法比较省事，一锅就能做出来。
不用再专门熬糖了。
徐拙甚至怀疑，当年发明这个技法的老师傅，肯定也是跟
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