本上考虑问题,还得从经营的角度来看待这件事。”
所谓的经营角度,就是更大化的增加利润。
就拿这道干煸肥肠来说,油炸过的肥肠有个很明显的缺点,得趁热吃。
一旦凉了,肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点,味道和口感都会大打折扣。
而家常做法做出来的肥肠却不会这样,哪怕凉了,口感也没有多大变化。
“既然有这么明显的缺点,为什么饭店还用油炸的方式啊?”
于培庸给出了答案:“因为可以多点菜!”
炸过的肥肠上桌后,顾客吃得快的话,盘子早早就空了,吃得慢的话,味道又会打折扣。
这两种情况,不管出现哪一种,都会促使顾客再点菜。
饭店的利润,也就增加了上来。
所以,这种既能提高效率,又能增加利润的油炸肥肠的做法,就在餐饮业逐渐盛行。
听了于培庸的话之后,徐拙才算是明白过来,干煸肥肠为什么会有两种做法了。
既然这玩意儿需要趁热吃,他没再耽搁,把两盘肥肠端出去让大家品尝。
刚刚炸的肥肠还剩下不少,绝对够晚上吃。
接下来,徐拙开始做干锅肥肠。
这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似,不过步骤上稍有不同。
在制作之前,要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。
这样能够快速锁住配菜中的水分,防止在干锅中时间太长糊掉。
特别是土豆,不炸一下,在干锅里很容易成为一团糊糊,没法用筷子夹出来。
配菜油炸的时间不用太长,一分钟就足够了。
炸好之后,把配菜放在一边控油备用。
接下来,就该动手烹制了。
先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香,再放入豆瓣酱炒出红油,然后放入肥肠进行翻炒。
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