这当然只是一个说辞，其实用小公鸡的原因是肉质细嫩紧实，加上公鸡不下蛋，再喂养的话浪费粮食，所以当地农家改善生活，都是捡着公鸡吃。
不光枣庄，整个北方几乎都是这样，吃鸡喜欢吃公鸡，而母鸡则是留着下蛋。
这跟广东地区吃白切鸡专吃小母鸡的习惯完全相反。
除了农家的小公鸡之外，枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。
薄皮辣椒个头不大，但是辣度挺高的，而且不仅辣，香味儿还很足，是做枣庄辣子鸡的最佳选择。
四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。
至于其他配料就简单了，葱姜蒜花椒八角香叶桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加单吃鸡肉也行。
调料方面，除了食盐之外，一般会用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面酱，不过老爷子今天没打算用。
“放的料越多，越容易压住鸡肉的鲜味，假如鸡肉是现杀的，就不要放太多调料。”
烹饪是门学问，不一定是越繁琐越好，而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。
剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次，然后捞出来攥干水分，放在筐里备用。
一切准备就绪后，老爷子开始准备制作。
对于他突然来店里做辣子鸡这回事，后厨倒是挺重视的，不仅徐拙和关俊杰两位都在，甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。
给足了老爷子面子。
锅烧热，然后进行滑锅，接着热锅中倒入稍多一点的花生油。
油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。
这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。
为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。
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