拙没有动手,而是让老爷子做的。
毕竟没有技能嘛,万一翻车了不好解释,不如让老爷子来做这些,正好他也有了参与感,自己也出了力。
算是一举两得。
把肉蓉和鱼蓉搅打好之后,徐拙按照老爷子的指点,往碗里打了几个蛋清,用打蛋器搅打成奶油状。
然后慢慢倒入鱼蓉中,继续搅打。
这一步很重要,关系着做好的芙蓉鱼片是否嫩滑弹牙,也关系着颜色是否真的如芙蓉一般洁白。
所以一定要把蛋清打到发泡为止,不能偷懒。
再次搅拌均匀,盆里完全成了白色的浆糊,既看不清鱼蓉的样子,也分不出肉蓉。
搅拌好之后,老爷子让徐拙架上炒锅,开始炸芙蓉片。
以前做芙蓉片,都是用猪油炸。
而现在经过改良,一般都用植物油。
不过别以为这样就健康了,虽然没用猪油,但是鱼蓉中加了不少猪肥膘,长胖的效果是一样的。
这么一改良,香味儿更加内敛,吃起来的口感会更好。
其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片,炸这一步都非常关键。
菜品好不好看,会不会翻车,全在炸这一步上。
这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型,让其从流质变成固体。
众所周知,炸这类食材的时候,油温太低食材就会散开,根本无法成型。
但是这道菜对油温有更苛责的要求,既不能低,也不能高,因为稍微高一点,炸出来的芙蓉片就会变色。
而这道菜的要求,就是颜色洁白。
老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙,又给他端来一碗冷水,然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。
假如老爷子自己做,倒不用这么麻烦,又是汤匙又是冷水的。
但是徐拙第一次做,所以
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