他则是把炒锅架在灶上,锅里倒油,开大火烧。
这一步是给鳝丝定型,所以油温一定要高才行。
只有这样,这些香菇丝菜能快速定型,而里面的水分也不会散发出去。
等到油温上来的时候,徐拙拿着一个托盘,里面倒入一些澄粉,开始拍粉。
所谓拍粉,就是用淀粉或者面粉裹在食材表面,这一步看上去跟刚刚往盆里放面粉挂糊有点重合,其实不然。
刚刚挂的面糊,是让香菇丝的外表更酥一些。
而现在要进行的拍粉步骤,或者叫挂干粉糊,则是为了让表面起脆,这样吃起来更接近鳝鱼丝的那种口感。
两种挂糊的方式糅合在一起使用,全都是为了口感更好。
毕竟是素菜荤做嘛,确实比直接做荤菜麻烦一些。
挂干粉糊不能太早,一定要等油热时候再挂,挂好就直接放进油锅里进行炸制。
不然的话一旦停留,里面的水分就有可能会把外面的干粉糊浸湿,这样炸出来的话,香菇丝的口感就会稍打折扣。
徐拙用筷子将这些香菇丝从盆里夹出来,放在托盘上。
全都放上之后,他抓了一点淀粉开始在香菇丝上轻轻拍打,这些淀粉就被黏在了香菇丝表面的面糊上。
因为用拍打的手法,所以多余的淀粉会被拍下来,这样就不会有太多淀粉在上面,防止面糊太厚,导致炸出来的香菇丝口感不好。
拍了粉之后,徐拙把这些香菇丝放在大孔的漏勺中,在托盘上面颠几下,让多余的淀粉落进托盘中。
然后端着漏勺,慢慢放进油锅中。
这会儿油温已经接近八成热了,香菇丝刚放进去,炙热的油温就让这些香菇丝扭曲定型,不到一分钟时间,这些香菇丝就漂浮在了油面上。
到了这个时候,就差不多可以出锅了。
因为接下来还有爆炒的环节,所以这一
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