位长年累月悬挂，已经没有多少肉和油脂了，只剩下一层猪皮。
但因为长时间悬挂，使得猪皮软糯，香气浓郁，非常适合炖汤。
而火爪下面的猪肘部分，就是大名鼎鼎的火踵了。
火踵的做法很多，可以炖菜，可以熬汤，甚至还可以蒸着吃，大名鼎鼎的火踵神仙鸭，用的就是鸭子和火踵的部位。
火踵的下面，肉块逐渐趋于完整，肉质细密，这里就是上方。
上方是火腿中最精华的部分，不仅腌制入味儿，发酵得彻底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好处，盐分和油脂也趋于完美。
可以说是火腿中的精品。
蜜汁火方这道菜要用的，就是这个部位，味道沁人心扉，颊齿留香。
上方下面则是中方，肉比上方要多一些，味道更浓郁一些，同时肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。
浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。
至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。
滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。
这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。
之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。
浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。
金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。
戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法
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