用,但是看着看着,却发现大多数香料他都叫不上名字。
能认出来的,也就小茴香大茴香香叶桂皮之类的比较常见的。
而剩下的那些,他全都不认识。
徐拙一一给他进行了介绍,今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黄栀子、排草、老扣、良姜、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香等。
再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒,今天用到的香料已经超过了三十种。
虽然香料很多,但却不能滥用,要遵循一定的比例。
不然做出来的火锅底料别说香了,很有可能会苦得让人张不开嘴。
徐拙把这些香料按照做火锅用的比例倒进一个大盆里,然后加入温水,进行浸泡清洗。
这一步的目的,主要是用温水把香料中的香味物质唤醒,同时给香料增加一些湿度,这样等会儿放入油锅中才不会糊掉。
另外,用温水浸泡也能洗掉香料表面的灰尘,是香料的味道更加纯粹。
香料在晾晒干制的时候,有灰尘是避免不了的,甚至这里面很多香料都是植物的根部,占有泥土。
所以要用温水清洗一下,这样才不会有异味儿。
香料浸泡上之后,之前泡的那些辣椒也差不多该捞出来了。
毕竟是用热水浸泡的,不能泡太长时间,不然辣味儿和色素就会跑进热水中,使得做出来的糍粑辣椒失去了应有的作用。
用漏勺把辣椒在热水中淘洗几下,然后捞出来放在竹筐中,把多余的水分控一下,这样等会儿做的时候,才不会把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。
控水的时候,徐拙开始清洗等会儿要用到的香芹、香菜、香葱、洋葱头以及大葱段。
这些是给牛油增香用的,是必不可少的配料,用的量也很大,徐拙几乎准备了整整两筐。
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