这道菜焯水跟别的菜不一样,别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行,但是煨肘子的焯水,需要把肘子彻底煮透,同时还要让肘子入个底味儿。
唐山那边的师傅,把这一步称之为煮生胚。
煮生胚要用到的配料不多,除了清水之外,剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。
徐拙把这些配料放入锅里,加入清水之后搅拌一下,然后把肘子肉皮朝下放进去,开大火进行煮制。
这一步的要点就是水要多,这样不仅能方便把肘子煮透,同时也能让肘子中的杂质彻底排出来,使得肘子的味道和口感变得更好。
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