筐里的葱一层层分开。
这一步操作,让老爷子更满意了。
“没错,滚刀块切好之后,就得放在筐里颠几下,让大葱一层层分开,这样葱才能在短时间内就熟成,保持大葱脆甜的口感。”
葱有甜味,这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。
但是大葱一旦熟透变软的话,甜味儿就会消失不见,所以做葱爆羊肉这道菜,一定要等在最短的时间内让葱熟成,让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。
大葱准备好之后,羊肉也已经腌得差不多了,可以准备制作了。
老爷子端着炒锅放在灶上,烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅,等油烧热后再次倒出来,重新加入一大勺花生油。
这道菜对火候的要求比较高,哪怕饭店这种专业灶具,也得开到最大才行,不然羊肉不会在短时间内被炒制变色,而大葱更没法在短时间内熟成。
而且就算专业灶具,每次炒的羊肉也不能超过三百克,也就是六两左右,因为一旦超过了的话,羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。
而羊肉一旦没法在第一时间熟成,造成的结果就是羊肉出汁,锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。
这种时候,就不能一锅做出来了,而是先把羊肉盛出来,滗掉多余的肉汤和油脂,然后在锅里重新加油,把葱倒进去爆香,再倒入过了油的羊肉,翻炒均匀出锅。
其实在家做这道菜,就是这种做法,只有饭店的专业灶具,加上分量恰当的羊肉,才能把这道菜一锅做出来。
这里面对火候的要求很高,高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。
锅里的油烧热后,老爷子没有立即把羊肉倒进去,而是拿来一个漏勺,把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。
然后把漏勺放在盆上,用手摁几下漏勺中的羊肉,把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。
做完这一步之
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