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所有鱼杂全都下进锅里之后，郑光耀用勺子轻轻在锅里推几下，然后便站在一边，静静的等着锅里的汤汁烧开。
这个时候是不能盖锅的，因为这个时候，要利用米酒的挥发作用，让锅里的异味顺着水蒸气飘走，要是盖锅的话，异味就会附着在锅盖上，最终会顺着蒸馏水再次流入锅里，使得菜品的味道大打折扣。
另外，不盖锅也有利于菜品收汁。
这道菜毕竟是干锅类的菜品，虽然允许带一些汤汁，但却不能太多，要是做成炖菜或者汤菜，那跟干锅俩字就彻底不沾边了，算是典型的翻车行为。
加入有紫苏叶的话，这个时候就可以放进锅里了，紫苏去除异味的效果非常好，放进去能够让菜品的味道变得更好。
当然了，今天家里没有，所以郑光耀就没准备。
很快，锅里的汤汁烧开了，郑光耀端着炒锅快速晃动着，同时用勺子不停的在锅底慢慢推着。
这样做主要是防止鱼籽粘在锅底导致糊锅。
而且这样做能够让汤汁最大限度的渗入鱼杂中，使得味道完全浸入，免得出现不入味的情况。
“东北那边，喜欢用鱼杂配上大酱炖老豆腐，味道很别致，也超级下饭，不过我个人来说，还是更喜欢湖南的这种做法，辣得直接，辣得过瘾，辣得喉咙直冒火，只有这样，做出来的鱼杂才更美味，才更好吃。”
郑光耀一边做，一边跟徐拙讲着鱼杂。
很难想像，这是一个讲究清鲜的粤菜师傅的话，又是东北做法又是湖南做法的。
不过好的厨师都不会局限于同一个菜系，哪怕老爷子这样嘴上的鲁菜铁杆，其实对别的菜系的菜品也研究很多。
不然他怎么能熟练的把淮扬菜做出来？
不然他怎么对肥肠鱼这么熟悉？
锅里的鲜味越来越浓郁，汤汁也逐渐在变少。
猪骨高汤，
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