第1594章 三杯鸡（二合一）（3 / 7）

杯鸡中所用的酱油了。

三杯鸡这道菜品中，除了三杯调料之外，别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。

调味全靠酱油。

而酱油的选择也比较让人纠结，全放生抽的话，味道是足够了，因为生抽比老抽的味道要咸一些。

但全放生抽的话，做出来的菜品色泽不太好。

没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。

假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。

这完全让人无法下咽。

所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。

一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。

而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。

一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。

一杯米酒，去异增香。

一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。

除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。

不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。

这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。

今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。

买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。

虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了。

这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。