时间不同,都是一样的黑色,总不会是都坏掉了吧?
老王只能满怀疑虑的闷着头干,拔掉毛根、刮掉猪皮外面的油脂,剩下的猪腿外侧黝黑发亮。
猪腿肌膜和骨盆的位置附着着很多脂肪和结缔组织,这个也得除去,他再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切面光滑后,猪腿卖相很好。
“难道是这些猪在牧场被改变了肤色?”王博疑惑的抬头看看阳光,“是不是日照太多的原因?”
反正猪腿味道没问题,是很纯粹的猪肉味,且没什么腥臊气,要说这个坏掉那绝不可能。
既然这样他只好继续做下去,不管什么做法都得处理干净猪腿,处理好之后,开始下一步。
接下来这一步,两种火腿两种做法了。
西式火腿需要盐水注射,王博看配方,注射的不是简单盐水,而是一种腌制液,成分复杂,主要是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等,还有其他添加剂。
这个城堡里可没有,好在新西兰人懒得很,这种腌制液在超市有配料,可以买来加水自己泡。
王博用了灵泉水,这个可够讲究了。
腌制液得注入到火腿里,他无奈挠头,死肉怎么能注入水分呢?
结果还真能注射进去,不过得缓慢推进,因为猪腿被晒制过后,肉质有点柴。
一边注射,他一边让观看的伊娃给自己正面侧面拍了几张照片,然后发到了朋友圈:老子成黑心肉贩子了,注水猪肉卖给洋大人/复仇!
这个过程在西式火腿制作中不叫注水,而叫做嫩化处理,后面还有其他嫩化工序,怕麻烦就能滚揉桶,将火腿放进去后有机器在揉搓。
如果不怕麻烦,或者说正统的做法,那就得靠人工来揉搓。
王博看看周围,兵叔干笑着摆手:“头儿,这个我不行
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