底菜不能炒太狠，基本上断生就得出锅。
而且炒底菜的时候，稍微放点盐就行，其他的配料全都不用加。
有人在炒制底菜的时候就加豆瓣酱之类的，这种做法其实不对。
因为水煮肉片的底菜，是需要解掉肉片和菜汤中的油腻的，这样整道菜吃起来才更好。
不然一盆菜从上到下，从荤到素，全部都是油腻腻的，胃口再好的人也吃不下去。
锅里刚刚炒刀口辣椒的油因为有麻辣味儿，这会儿正好可以炒底菜。
锅烧热，然后倒入芹菜，翻炒之下之后倒入莴笋，加入一勺食盐继续翻炒。
底菜有个盐味儿就行，不需要放太多。
不然吃到最后菜就咸了。
等莴笋炒到微微发软的时候，把撕开的圆生菜倒进去翻炒。
一分钟后，关火出锅，盛到菜盆中备用。
忙完这些之后，徐拙开始切刀口辣椒。
炸得香酥的辣椒和花椒，切的时候很容易发生飞溅。
因为有技能在手，徐拙倒是学会了一个技巧，那就是切之前，先用菜刀把辣椒和花椒平着压一下。
这样把辣椒和花椒压碎之后，再切的时候就容易很多。
当然了，不想切的话，也可以用蒜臼捣碎，这样做出来的味道也不错，只不过对于有些讲究的人来说，这样捣成的辣椒没有灵魂。
其实从味道而言，这两者是没什么区别的。
接下来，就开始炒料。
把超过洗净，锅里重新倒油。
因为要炒制红油，所以锅里的油可以稍微多点。
油热之后下入葱姜八角炒香。
接着下入两大勺豆瓣酱，翻炒出红油之后加水。
烧开后开始调味儿。
依次倒入生抽蚝油白糖胡椒粉和一点点食盐。
豆瓣酱中已经有盐分了，所
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