的是,淮扬菜离不开鸡汤,什么时候都备有。”
庞世杰经常来第一楼,对后厨很熟悉。
他打开一口汤锅让徐拙看,里面果然是刚做好的清鸡汤,这会儿害冒着热气,散发着一股诱人的鲜美味道。
清鸡汤是用老母鸡用文火熬制的高汤,汤水清澈见底,无油无渣,是很多菜都必不可少的配料。
比如刚刚孟立威吃的清炖蟹粉狮子头,比如等会儿徐拙要做的乌云托月,以及川菜最富盛名的汤品——开水白菜,用的都是清鸡汤。
清鸡汤有了,这道菜的就已经完成了一半。
剩下的就容易了很多。
徐拙首先接了一小盆冷水,找来紫菜泡进去。
第一楼用的也是头水紫菜,很容易就能用冷水泡开。
这一步一定要用冷水,不能用温水,更不能用开水,因为紫菜中的鲜味物质很不稳定,稍微有点温度就能激发出来。
紫菜泡开后,轻轻淘洗以下,把上面沾染的泥沙给清洗掉。
不清洗的话,不仅紫菜吃起来味道不好,汤品的味道也会发苦。
紫菜清洗干净后,徐拙找来几个小汤盅,依次把洗好的紫菜放下去,垫在盅底。
接着徐拙拿来几个鸽子蛋洗净,又拿一个稍大点的勺子,里面接半勺水烧开,然后把鸽子蛋磕开,打进勺子里做成荷包鸽蛋。
勺子里的水不能太多,不然做出来的荷包蛋不圆。
等荷包蛋成型后,徐拙撇去水,小心的把荷包蛋取出来放在装有紫菜的汤盅里。
依次把荷包鸽蛋做好后,徐拙拿来一个汤锅,舀几勺清鸡汤进去,再加入一些清水,烧开后往锅里加一些食盐和料酒。
熬煮两分钟,撇去浮沫后关火,把熬好的鸡汤盛入到汤盅里。
紫菜受热后,鲜味物质很快就融进了汤汁中,所以这道汤只需要
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