很多关于鸡的菜品都有炸制的步骤，比如烧鸡、扒鸡、香酥全鸡等。
但根据做法不同，炸制的时间和火候也不一样。
比如烧鸡和扒鸡的炸制，主要是为了上色用，所以油温不用太高，炸制的时间也不用太长，只要鸡身变色就可以捞出。
而香酥全鸡，则是把腌制过的整鸡裹上炸粉或者酥糊，放在油锅里炸制成熟，所以入锅时候油温不宜过高，避免造成外熟里生的情况。
等到鸡肉差不多熟透的时候，油温升高或者捞出高温复炸，让外皮变得酥脆好吃，而且高温热油也能把鸡身内多余的油脂炸出来。
至于现在炸的葫芦鸡，跟这些鸡又不一样。
葫芦鸡是已经完全做熟的鸡，炸的时候只需要把外皮炸酥就行，所以炸的时间一定要短，让鸡皮在最短的时间内变酥。
这就要求油温要很高才行。
甚至光油温高还不行，灶上的火力也要够强，这样才能够避免出现鸡下锅后锅内的油温急速下降的情况。
冯卫国把鸡放进漏勺中之后，就端着漏勺放进了油锅中。
等鸡在热油的浮力下逐渐脱离漏勺，再从下面慢慢把漏勺抽掉。
“要是用大锅炸的话，直接把鸡倒放在锅边，鸡背朝下滑进锅里就行。但是今天用的锅太小，没办法那么炸了，所以只能借助漏勺炸制。”
做熟的鸡不能直接往油锅里放，因为油温太高，鸡刚放进去就会剧烈沸腾，容易让鸡散架。
而借助漏勺或者用鸡背顺着锅边滑进锅里就没有这种问题了。
锅里的热油在剧烈沸腾，冯卫国拿着勺子，小心的把锅里的鸡翻个面。
等到鸡的颜色从原本路汤里捞出来的棕色变成枣红的时候，就说明鸡已经炸得差不多了。
毕竟是高温热油嘛，加上灶上的火力全开，整只鸡炸不到一分钟就可以出锅。
冯卫国拿
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