让徐拙试试。
店里有现成的牛腱子肉,差不多有十来斤,已在水里浸泡了差不多两个多小时。
腱子肉是牛大腿上的肌肉,这个部位的牛肉有肉膜包裹,内藏肉筋,硬度适中,纹路规则,最适合做卤味。
徐拙把这些腱子肉从水盆中拿出来,把表面的水分擦干,然后放在案板上准备改刀。
腱子肉的改刀,不是把肉切开,而是用手抓着菜刀,让菜刀的前半部分上扬,然后举起来向下一顿,让菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。
不用扎太深,能刺进去就行,这样不管腌制还是卤制,都能快速让味道浸入到肉中。
一般家庭用的菜刀都是斩切刀,就是菜刀的前半截比较薄,适合切丝切片,而菜刀的后半部位比较厚重,适合斩断一些筋膜或者细小的骨头。
当然了,在专厨房中,菜刀的样式也是比较多,有比较薄专门用来切片的切片刀,也有专门剁骨头用的斩骨刀或者大砍刀。
不过大家在用菜刀的时候,出于职业习惯,切稍微费劲的点食材,一般还是用后半截的刀刃去斩切。
徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下,刀口不用太密,每块腱子肉有个五六下就行,这样就能确保味道能够完全进入到牛肉中。
把牛肉扎好后,徐拙将牛肉放进一个干净的盆里,开始在里面放腌牛肉要用到的腌料。
原本曹坤以为徐拙做的有什么不一样,结果发现,徐拙用的腌料居然也是葱姜和生抽料酒。
他之前腌制牛肉用的也是这几种,只是没扎牛肉而已。
难道就差那几刀?
不过当徐拙开始往盆里放料的时候,曹坤就看出不一样了。
葱姜还好,葱姜的用量跟曹坤用的量差不多,但是生抽的用量和料酒的用量,跟曹坤腌肉的时候用的量相去甚远。
曹坤腌肉的时候,生抽和料酒都是淋一些完事儿了,两
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