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这样能够最大限度的保持内脏的完整性，减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。
把内脏掏出来之后，郑光耀再次拿起菜刀，把鱼再次平放在菜板上，先找到胸鳍，然后从胸鳍的后方入刀向前斜切，一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
接着他把鱼翻个面，将另一面也这样切，使得两个胸鳍跟鱼头连在一起，不过因为是斜刀向前切的，所以大部分鱼肉全都留了下来。
切好之后，杀鱼的步骤才算是结束。
徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来，由衷的说道：“郑爷爷你的手艺可真棒，蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利，宝刀未老啊。”
郑光耀爽朗的笑了两声，他一边洗手一边说道：“这不算什么，我们几个都能做到这一步，只不过他们不屑于炫耀罢了。”
几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴，所以不知不觉就说了实话。
这种刀工技巧性不是很高，只要经验足够，谁都能做到，并不是什么独门手艺，所以没什么好炫耀的。
但尽管如此，郑光耀以将近八十的高龄做到这一步，已经算是非常厉害了。
他洗了洗手，然后把鱼身和鱼头也清洗一下，开始进行改刀。
首先是鱼身，这是松鼠鳜鱼这道菜中，松鼠身体的部位，要把一条鱼做成松鼠身体的样子，首先要做的就是脱骨。
在做鱼的菜品种，脱骨的步骤非常常见，比如说沸腾鱼、水煮鱼，全都是先脱骨再切片改刀完成的。
这道松鼠鳜鱼其实也是如此，不过不同的是，这道菜脱骨的时候，要求肉要连在一起。
具体的做法就是，从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的脊骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。
这一步不能切到头，要让鱼尾部位连在一起。
切到鱼尾部位的时候，郑光耀停下来把鱼翻面，然后把另一边也
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