法,所谓的饭店做法就是制作时间短暂,讲究效率,突出卖相。
鱼肠是一种比较容易粘锅的食材,哪怕用不粘锅去炒制,也有可能沾得锅底到处都是,所以在制作之前,要把反复滑锅,至少三次左右,这样才能避免粘锅的现象出现。
滑锅过后,郑光耀往锅里倒了一勺花生油,烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里,然后晃动炒锅,让鱼肠在锅里滑动。
这既能防止粘锅,也能让鱼肠的受热更加均匀。
半分钟过后,郑光耀用勺子开始翻炒,这个时候,下面的鱼肠已经半熟,再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。
翻炒差不多一分钟,锅里的鱼肠已经全部变色,一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。
郑光耀端着徐拙打好的蛋液,顺着锅边倒进锅里,不过他没有倒完,而是剩了一半。
蛋液倒进锅里后,立马就把鱼肠给包裹了起来,原本锅底还有一些油脂,但是蛋液倒进去之后,这些油脂也就消失不见了。
郑光耀不等鸡蛋成型就拿着勺子开始翻炒,等鸡蛋成型之后,他把鸡蛋和鱼肠在锅底摊开,摊成薄薄的一层,然后顺着锅边淋入半勺花生油。
淋进去之后,他将准备好的香葱末倒进剩下的蛋液中,搅拌几下之后,然后把碗里的蛋液,像是摊鸡蛋饼一样顺着锅边淋入锅里。
蛋液全都倒进去之后,他把炒锅端起来,慢慢转动,让锅里的蛋液在锅里转动,使其成为一个圆饼状。
转动两圈之后,锅里的蛋液也已经所剩无几了。
接着郑光耀再次顺着锅边往锅里淋了一点花生油,再次转动炒锅,锅里那个已经成型的鸡蛋饼,就跟着转动起来。
多次滑锅之后,这炒锅比不粘锅还好用。
郑光耀端着炒锅,来了个完美的大翻炒,让锅里的鸡蛋饼在空中翻了个面,然后稳稳落入到炒锅中。
这下,底部比较完美
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