肉中的那些骨头? 比如鱼的肋骨等? 切的时候更会成为菜刀的阻力。
这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。
改刀完毕后? 锅里的水也烧开了。
倪长业提着鱼尾? 把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。
“这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷? 刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候? 酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
为了加深徐拙的印象? 他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了? 要是时间太长的话? 鱼肉彻底熟透? 鱼肉就散开了。”
他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。
酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。
别的方面一概不用。
不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
两全其美。
做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。
倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。
等到三种调味品全部化开，变成深褐色的汤汁的时候，倪长业再次往锅里加水，这次加的比较多，约有小半锅。
加水之后，把火调大，让锅里的汤汁快速烧开。
烧开后，稍稍撇一下锅里的浮沫，再用勺子搅动
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