几下,然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里,开始闷煮。
这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫,所以不用担心鱼皮会开裂什么的。
鱼放进锅里之后,先用大火把锅里的汤汁再次烧开,然后转小火开始慢慢煨制闷煮。
在煮的过程中,不能盖锅盖,因为这样,鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话,那么腥味儿会随着水蒸气的液化,再次滴落到汤里,使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。
另外,不盖锅盖,也能加速锅里的水分蒸发,使得汤汁变粘稠。
这道菜说到底,其实算是一道扒菜,用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半,剩下的汤汁就会变得粘稠起来。
以此来形成汤汁自然黏的效果。
整个煮制的过程中,需要不停的端起锅转动,这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。
二十分钟后,锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色,而汤汁也少了三分之二。
现在锅里的汤汁变得浓稠了很多,而且因为里面有不少猪油的缘故,所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的,香味儿浓郁。
锅里偶尔会沸腾一下,这会连带着整条鱼身颤巍巍的。
鱼肉的鲜嫩,从这里就可见一斑。
一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜,但看到这里的时候,却依然有些惊讶。
不愧是京城地区经久不衰的菜式,这道菜确实有自己的魅力。
这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来,所以不能直接用勺子或者漏勺来盛,而是要用盘子,从锅里舀出来。
所谓的舀,首先要眼疾手快不怕烫,同时也要有一定的技巧。
只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘,贴近锅底之后往鱼身下面一插,另一只手端着炒锅一斜,整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。
锅里可是一百度
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