铁丝扎上去,再拧紧。
这样做的目的,是防止猪腿在烤制的时候,里面的筋膜收缩导致猪腿变形,这样绑起来,烤出来乳猪就不会变形了,卖相也会变得更加优美。
四条腿扎起来之后,老爷子把大锅架上,锅里烧水。
等水快烧开的时候,往里面放入一小把小苏打。
小苏打能够让猪皮变得松弛,这样烤制出来口感更加香酥。
而热水则是能让猪皮变得紧绷,不会有褶皱出现,这样更方便烤制。
水开后,老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨,然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。
这一步不需要太长时间,大概一分钟左右就行。
一分钟后,老爷子把猪从锅里提出来。
猪身上的那些褶皱全都不见了,整个猪皮变得紧绷了不少,而且还干净了很多。
猪皮遇到热水的时候,毛孔会收缩,这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。
从视觉上来看,这样的猪皮更加干净,也更加白嫩。
乳猪从热水里提出来之后,要立马放进冷水中投凉,这样能够让猪皮中的油脂清理出来,而且还能让猪皮变得更脆一些。
投凉之后,把乳猪肉皮朝下放在案板上,开始进行腌制。
这种乳猪肉质极为细嫩,也没有异味,所以腌料不用太复杂,只要能透出猪肉的鲜香味道就行。
老爷子在碗里放入一大勺食盐,又放入大半勺白糖,最后放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香虽然看似差不多,但里面的主要成分还是不一样的。
相对来说,五香粉里面的胡椒粉更多一些,更适合肉类。
而十三香里面,花椒和小茴香更多,比较适合去除食材中的异味。
把这些调味品搅拌均匀,然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。
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